Mokkakanden | Den gode gamle espressokande

Når man i dag nævner espressoen, er der formentlig mange der vil tænke på meget kraftige små kopper kaffe med tyk crema, brygget på en stor ”café espressomaskine”. Det er dog en lidt nyere og mere moderne måde, at lave espressoen på.

For den mere traditionelle måde at lave den på, er nemlig noget mere simpel og autentisk, hvis du spørger mig. Jeg går lidt tilbage i tiden og kigger nærmere på italienernes foretrukne.

En tur ned ad ”Memory Lane”, Cuba.

Jeg ejer i forvejen en skøn espressomaskine, Simonelli Oscar 2, der laver lækre espressoer og espressobaserede drikke, som du kender dem fra din lokale kaffebar. For mig var og er det stadig indbegrebet af espresso.

Men da jeg i vinter var to uger i Cuba (fantastisk land i øvrigt), fik jeg øjnene op for en anden måde at lave espressoer på. Eller det vil sige, at jeg nok var bevidst om dens eksistens før, men lad mig så sige at denne bevidsthed blev genoplivet.

Måden cubanerne fik deres daglige kaffe på – og i øvrigt serverede den til gæsterne på deres casas particulares (at sammenligne med Bed and Breakfast) – var på traditionel, ja vel nok italiensk, vis. I har sikkert set dem før; mindre aluminiumskander skruet på en bund (vand- og kaffebeholder).

Jeg vil gerne indrømme, at jeg måske er lidt oldschool anlagt i mit sind, trods en alder på 29 år. Så alene den gammeldags bryggemetode, som jeg kommer nærmere ind på senere, synes jeg, at der er noget hyggeligt og autentisk over. Der er ikke noget med fancy maskiner, der skal brygge under et bestemt tryk osv. Nej, der er en kande og en varmekilde.

Cuba fik som sagt mine øjne op for denne bryggemetode. Muligvis var det hele stemningen omkring det. Man sad på et fantastisk sted i varmen og sugede den meget afslappede cubanske stemning til sig.

Værterne kom glade og smilende (sådan er de) ud med en espresso til én, alt i mens de amerikanske 50’er biler susede rundt ude på gaden. Alt omkring det var som en tidslomme.

Så hele oplevelsen omkring kaffen bliver af gode grunde bedre under sådanne omstændigheder, men det skal ikke tage noget fra hvordan kaffen også smager herhjemme.

Efter hjemkomsten havde jeg lyst til selv at prøve kræfter med sådan en bryggeenhed. Nu har jeg endelig taget mig sammen til at købe en, og valget faldt på en Bialetti Moka Express espressokanden.

Opskrift til mokkakande

Espresso på kande er rent teknologisk mere simpelt brygget end på maskine. F.eks. er der, som ved espressomaskine, ikke et stort tryk mod bønnerne på typisk 15 bar under brygning.

Til gengæld er bryggeprocessen er måske en anelse mere langsommelig og knap så miljøvenlig (hvis blusset ikke passer til den lille bund), men så er det vist også sagt.

Udover kanden skal man egentlig kun bruge et komfur (induktion kræver en særlig kande) – udover naturligvis kaffebønner og vand.

Herefter er skridtene ret simple:

1. Beholderen (den nederste del), fyldes med vand til under ventilen. Jeg bruger filtreret vand til al min kaffe – det giver bedre smag.
2. Der fyldes kaffe i alu-filtret. Kværnes fint som til espressomaskine – og gerne friskkværnet. I modsætning til brygning med espressomaskine skal kaffen ikke komprimeres på nogen måde. Filtret skal blot fyldes op og toppen stryges væk.
3. Filtret med kaffe sættes ned i vandbeholderen, og kanden skrues på.
4. Sæt hele enheden på komfuret og tænd. Jeg bruger medium til fuld varme. Vandet i bunden siver under opkogning fra beholderen og op i kanden via bønnerne i filtret.
5. Hold øje med kanden og hvornår kaffen siver op i kanden. Sluk når du vurderer, at de sidste dråber er kommet ud. Det skal helst ikke koge for meget efterfølgende, da det kan gå ud over smagen, efter min mening.
6. Så er kaffen klar 🙂

Smagen fra en mokkakande

Smagen fra en mokkakande er anderledes end hvad jeg normalt forbinder med mine ”almindelige” espressoer. De begge er meget kraftige og intense, men hvor maskine-espressoen er mere syrlig og nuancefuld, er kande-espressoen lidt mere rund og sød i smagen, fordi det ikke brygges under samme tryk.

Som alting kommer det ned til smag og behag. Jeg er stadig mest tilhænger af maskine-espressoen, da den som sagt er lidt mere nuancefuld i smagen end kandeespressoen. Men hver ting til sin tid – en god tjære-agtig kaffe med den gammeldags brygning, er nu heller ikke at kimse ad.

Synes man det bliver for tjære-agtigt, egner den sig nu også fint til en lille sjat mælk – evt. kondenseret mælk, som var meget brugt i kaffen i Cuba. Det giver en mere sødlig smag, og er personligt ikke min smag.

Men jeg bruger også kun sjældent mælk i mine kaffer, med mindre det er en dårlig kaffe, som f.eks. den jeg får på min arbejdsplads.

Jeg håber at det bragte lidt inspiration, at gå tilbage i kaffe-tidsalderen. Det kan klart anbefales at prøve kræfter med den gammeldags espresso brygning – især hvis man savner lidt adspredelse fra sin normale bryggemetode.

Ifølge min lokale kaffebar er det blevet moderne med denne type bryggeenhed. De sælger efter sigende et stigende antal af dem, og jeg kan egentlig godt forstå det, med den autentisitet det giver at gå tilbage til rødderne for kaffenørden.