Espresso: Alt du bør vide [Fremgangsmåde]

Lysebrun crema. Lækker, intens aroma. Lige så intens smag. Tre kendetegn for den klassiske espresso, der er fundamentet for en lang række af de kaffedrikke, som vi er vant til at nyde på kaffebarer og caféer. Læs med her for en introduktion til den historiske, italienske drik. 

Cafékaffens historiske fundament

Espresso er en måde at brygge kaffe på, hvor kværnet kaffe brygges ved meget højt tryk. Den helt klassiske espresso er ca. 7 gram kaffe, hvor ca. 30-45 mL vand skydes igennem kaffen med et tryk på 9 bar og en gennemløbstid omkring 20-25 sekunder, dvs. vandet er i kontakt med kaffen i 20-25 sekunder. 

Espressoen har sin oprindelse i Italien i år 1901 og har siden udviklet sig til at blive brugt i et væld af kaffedrikke, som man kender fra kaffebarer og caféer. Espressoen er basen for at kunne lave drikke som cappuccino, café latte og flat white. Man kan også sagtens drikke espresso uden mælk eller andet. Det giver en meget stærk men også aromatisk og rund kop kaffe. 

Under betegnelsen espresso finder man også ristretto, lungo og doppio, som jeg gennemgår herunder.

Ristretto

Ordet ‘ristretto’ er italiensk for ‘at begrænse’, og det er her, man finder forklaringen på ristrettoen. Det er et ‘begrænset’ shot espresso i den forstand, at man begrænser mængden af vand, der løber igennem kaffen. Simpelt sagt: et espressoshot med mindre vand men samme mængde kaffe.

Lungo

Denne type espresso er det modsatte af en ristretto. ‘Lungo’ er italiensk for ‘lang’, og det skal forstås som, at man øger mængden af vand, der løber gennem kaffen. Lungo er derfor et “længere” espresso shot end en ristretto og en almindelig espresso. 

Doppio

Dette er sidste type espresso og ligesom med de to andre, så har de italienskkyndige en fordel her. ‘Doppio’ er italiensk for ‘dobbelt’, og en doppio er derfor et dobbelt espresso shot. 

Kaffebønner til espresso

På de fleste risterier finder man kaffe specifikt til espresso. Det er ikke fordi, at det som sådan er nogle forskellige bønner, man skal bruge til espresso eller filterkaffe, men tit rister man kaffen forskelligt afhængig af, om det skal bruges til filterkaffe eller espresso. Fordi espresso brygges under højt tryk, så har det en anden smagsprofil end filterkaffe, og derfor kan der godt være forskel på ristningerne mellem de to. 

Traditionelt set er espressokaffe tit ristet mørkere end til filterkaffe og ofte blends, dvs. blandinger af kaffebønner fra forskellige steder. Men i dag hvor specialkaffe bliver mere udbredt og populært, finder man hos mikroristerier og kaffebarer tit single origin-kaffebønner til espresso og også tit lysristede espressoer. Nogle risterier, som f.eks. svenske Drop Coffee, skelner heller ikke mellem, hvad der er espresso, og hvad der er filter. Så du har et væld af muligheder for, hvilken kaffe du vil brygge med.

Ingredienser i en espresso:

Ingredienslisten for espresso er såre simpel

• Vand
  (gerne filtreret for kalk, da det er godt for din espressomaskine og for smagen af kaffen)
• Kaffebønner
  (den du bedst kan lide, men hvis du er på bar bund, så gå efter en decideret espressokaffe)

Udstyr til at lave espresso:

• Espressomaskine 
• En tamper 
• Kaffekværn 
• En espressokop (eller to)
• Evt. en vægt (til at veje kaffebønner)
• Evt. et stopur til at holde styr på gennemløbstid

Fremgangsmåde til espresso

Nu til punktet omkring hvordan man laver espresso. Der kan være stor forskel på espressomaskiner. Om de er manuelle eller semiautomatiske og forskellige størrelser på portafilteret, så dette er en meget generel fremgangsmåde til at brygge et espresso shot. 

1. Start med at sørge for, at der er vand i din espressomaskine. Tænd for din espressomaskine, så den kan varme op.  
2. Afvej den ønskede dosering kaffebønner og kværn dem fint. Hvis din kværn selv kan dosere, så gør du bare det. 
3. Put den kværnede kaffe i portafilteret (med mange espressokværne kan man kværne direkte i portafilteret).
4. Brug din tamper til at trykke kaffen i portafilteret ned med, så der ingen huller er, og kaffen er fordelt jævnt i filteret.
5. Inden du sætter portafilteret i, så kan du skylde dit group head, så det er rent.
6. Sæt portafilteret i dit group head og start brygningen med det samme. 
   1. Afhængig af din maskine så er det forskelligt, om der er knapper til et eller to shots. Nogle maskiner skal man også selv stoppe brygningen. Uanset så brug et stopur. På den måde kan du indstille malingsgraden bagefter, så det passer med, at gennemløbstiden er 20-25 sekunder. 
7. Fjern kaffen fra portafilteret og skyld det, samt skyld dit group head. 
8. Nyd din espresso !