Indhold
Hvis man kigger rundt på siden her eller andre kaffeforummer, så ser man tit, at folk opfordrer andre til at droppe kaffen fra supermarkedet og købe specialkaffe fra mikroristerier.
Men hvad er egentlig forskellen? Hvorfor er det så meget dyrere? Og er det virkelig nødvendigt? Det forsøger vi at svare på i denne artikel.
De to kaffesorter og definition af specialkaffe
For at se på forskellen mellem specialkaffe og kommerciel kaffe, altså det masseproducerede kaffe vi køber i supermarkedet, så skal vi have et par definitioner på plads.
Der findes to primære kaffesorter på verdensplan: Arabica og Robusta. Mere end 60% af verdens kaffe er Arabica-kaffe, trods at denne er sværere at dyrke end Robusta. Det er fordi, at Robusta-kaffe som regel er noget mere bitter og “robust” i smagen end Arabica, der har mere syre og en mere delikat smag.
Robusta er billigere og nemmere at dyrke, så den bruges tit i billigere kaffer og på grund af dens kraftige smag bruges den i pulverkaffe. Specialkaffe er nærmest altid Arabica-kaffe.
Man bedømmer ofte specialkaffe ud fra en skala fra 1-100, som er opsat af SCA (Speciality Coffee Association): en global organisation der forsøger at udbrede specialkaffe og en mere bæredygtig kaffeproduktion. Hvis en kaffe har en score på over 80 på skalaen, så kan den kategoriseres som en specialkaffe.
Kaffens rejse fra kaffebær til kaffekop
Kaffebønners pris og kvalitet har også noget at gøre med, hvordan kaffen dyrkes. Kaffe dyrkes i det tropiske bælte omkring ækvator, det man kalder ‘kaffebæltet’.
Kaffe starter ud som grønne bær på kaffetræer. Bærrene bliver røde, når de er modne og bliver sorte, når de er overmodne. Bærrene plukkes som regel ved håndkraft, men kan også nogle steder på større plantager høstes med maskiner.
Når bærerne er plukket sorteres de, og man fjerner frugtkødet fra bæret, så man kun har den grønne kaffebønne tilbage. Denne tørres og sælges så til risterier, hvor den ristes og til sidst ender ud hos forbrugeren.
Mange af de lande, hvor man dyrker kaffe, er ret fattige lande. Disse lande er tit meget afhængige af kaffeproduktionen og er i visse tilfælde også lande med politiske uroligheder.
Nogle små kaffefarme specialiserer sig også i højere grad til at lave kaffe i en høj kvalitet. De mere specialiserede kaffefarmere er meget nøjsomme i deres efterbehandling af kaffebønnerne. Man sørger for, at det kun er de røde bær, der ender i den endelige sortering.
I visse kaffelandbrug har man ikke samme fokus på kvalitet, da der ikke er samme krav til bønnernes kvalitet, hvis de skal sælges på aktiemarkedet fremfor til mikroristerier og specialristerier.
Kaffen som handelsvare og kaffen som specialvare
Kaffebønner er en af de mest handlede varer på aktiemarkedet. Her samles en masse kaffe fra forskellige kaffeproducerende lande, der lever op til simple standarder og handles bestemte steder.
Denne kaffe sælges efter en bestemt pris, der fluktuerer ligesom alt andet på aktiemarkedet. For dem der handler med aktierne, så handler det om at købe kaffe billigt og sælge det højt.
Lad os sige jeg købte kaffe på aktiemarkedet. Der vil være en pris, og jeg ville modtage en hvis mængde kaffebønner uden særlig meget viden om, hvor det er kommet fra eller hvordan, det er produceret. Kaffefarmeren er samtidig underlagt markedsprisen og har ikke særlig strenge krav til den kvalitet, hans/hendes kaffe skal have.
For specialkaffe derimod så handles kaffen tit igennem kooperativer eller direkte mellem kafferisteri og kaffefarm. Kaffefarmeren får en langt højere pris for sin kaffe, end hvad han/hun ville få, hvis den blev solgt på aktiemarkedet, og kafferisteren får til gengæld en kaffe, der er blevet behandlet bedre, meget mere viden om produktionen og i sidste ende kaffe i en meget højere kvalitet.
De store risterier og mikroristerierne
En anden stor forskel på kommerciel kaffe og specialkaffe er, hvordan kaffen ristes, efter den er blevet købt.
De store, kommercielle kafferisterier køber kæmpe mængder kaffe hjem, som de rister i store mængder og i kafferistere, der kan opnå en helt vild høj temperatur. På den måde kan man producere meget kaffe hurtigt.
Det er til gengæld ikke særlig godt for smagen. Kaffen ristes tit ret hårdt og ikke så nøjsomt. Den hårdere ristning er også tit for at maskere kaffebønnernes mindre gode kvalitet. Jo mere man rister kaffe, jo mere af bønnernes naturlige smagsstoffer rister man væk.
Kaffen bliver også tit solgt formalet, og da formalet kaffe mister størstedelen af sin smag og aroma på en time, så rister man også kaffen ret hårdt, fordi ellers vil den ikke smage af noget.
Mikroristerier rister som regel deres kaffe i små mængder, så den kan holde sig frisk. Friskristet kaffe er som regel ristet indenfor en uge eller to.
Hvis du lægger mærke til kaffeposerne næste gang, du er i supermarkedet, så vil du se, at mange af dem har en produktionsdato, der ligger op til et år tilbage.
Mikroristerier rister som regel også deres kaffe i mindre tromleristere, hvor temperaturen ikke er lige så høj som i de kommercielle kafferistere. Der er derfor meget mere styring over selve ristningen, og kaffen ristes nænsomt af folk med passion for håndværket.
Gennemsigtighed, smag og en ordentlig pris
Der er altså en række forskelle på den kommercielle kaffe og på specialkaffe. Der er en meget højere gennemsigtighed i forsyningskæden, når man køber specialkaffe. Jo mere du ved om, hvor kaffen er kommet fra, jo sikrere kan du også være på kaffens kvalitet.
Du kan også være mere sikker på, at pengene ender det rigtige sted, og at kaffefarmeren ser sig ordentlig betalt. Det er ikke altid tilfældet, når kaffe handles på aktiemarkedet, og det er vigtigt, når kaffe tit kommer fra lande med høj fattigdom.
Mikroristerierne sørger også for, at kaffen er frisk, når du får den, og at den er blevet ristet på en måde, der er tilsvarende til bønnernes kvalitet.
Specialkaffe er altså noget dyrere end den kaffe, du finder på supermarkedets hylder, men kvaliteten og den sociale ansvarlighed, der er forbundet med det, er også det højere.
